Frango caipira com angu mole: receita caseira completa

Frango caipira com angu mole é comida de fazenda de verdade: o frango cozinha devagar em panela de ferro, com molho vermelho encorpado de tomate, cebola e colorau, e o angu entra cremoso para receber esse molho por cima.

Leva 1h30, rende 6 porções e combina com almoço de domingo e jantar caprichado. O segredo é duplo: selar bem o frango, para dar cor ao molho, e mexer o angu sem parar no começo, para nascer liso, sem grumo.

Muita gente acha frango caipira complicado, mas depois que a panela pega o cozimento, ele se faz quase sozinho. Você tempera, sela, cobre com água quente e deixa o fogo baixo trabalhar.

Com o angu é igual, respeitando a técnica: dissolva o fubá em parte da água ainda fria, despeje em fio na água fervente e mexa bem nos primeiros minutos. Depois cozinhe em fogo baixo, tampado, até perder o gosto cru e ficar como creme grosso, que cai da colher em fita.

É perfeito para dias frios, para receber a família e para variar o frango da semana sem gastar muito. Quem já conhece o primo famoso da casa, o frango com quiabo, vai reconhecer o mesmo frango rústico de panela, só que aqui sai o quiabo e entra o angu mole, e cada garfada vem com frango, molho e creme de fubá junto.

Ingredientes do frango caipira com angu

Frango

• 1 frango caipira inteiro em pedaços (cerca de 1,8 kg) ou 1,8 kg de coxa e sobrecoxa caipira
• Suco de 1 limão (3 colheres de sopa ou 45 ml)
• 4 dentes de alho amassados (cerca de 20 g)
• 1 colher de sopa de sal (cerca de 18 g)
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino (cerca de 3 g)
• 2 colheres de sopa de óleo ou banha (30 ml)
• 2 cebolas grandes picadas (cerca de 300 g)
• 1 colher de sopa de colorau (cerca de 7 g)
• 4 tomates maduros picados sem sementes (cerca de 480 g)
• 1 folha de louro
• 1,2 litro de água quente, adicionada aos poucos
• 1/2 xícara de cheiro-verde picado (cerca de 30 g)
• 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada (opcional)

Angu

• 2 xícaras de fubá fino ou mimoso (cerca de 260 g)
• 2 litros de água
• 1 colher de sopa de sal (cerca de 18 g) ou a gosto
• 1 colher de sopa de manteiga (14 g) ou óleo (15 ml)
• 2 dentes de alho amassados (opcional, cerca de 10 g)

Como fazer frango caipira com angu passo a passo

1. Tempere com antecedência: misture o frango com o suco de limão, o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Cubra e deixe na geladeira por 30 minutos, ou até 2 horas para pegar mais sabor. Retire 15 minutos antes de levar ao fogo.
2. Sele até dourar: aqueça a panela de ferro em fogo alto, coloque o óleo e, bem quente, acomode os pedaços sem sobrepor. Doure por 4 a 5 minutos de cada lado, sem mexer no começo, até formar crosta. Faça em duas levas se precisar, porque frango amontoado solta água e cozinha em vez de selar. Reserve e mantenha o fundo da panela, que concentra o sabor.
3. Refogue a base: na mesma panela, em fogo médio, refogue a cebola por 4 minutos, raspando o fundo. Junte o colorau e mexa por 30 segundos, sem queimar. Acrescente os tomates e a pimenta, se for usar, e cozinhe por 5 a 6 minutos, até desmanchar e formar uma base vermelha e encorpada.
4. Cozinhe até amaciar: volte o frango à panela, junte o louro e despeje água quente até quase cobrir, começando com 800 ml. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 45 a 55 minutos, virando uma ou duas vezes. O caipira é mais firme que o de granja e precisa desse tempo para ficar macio, soltando do osso, com molho grosso e brilhante.
5. Finalize: nos últimos 10 minutos, destampe para o molho reduzir. Prove o sal, acerte se precisar e desligue quando o molho envolver bem a carne. Salpique o cheiro-verde, tampe por 2 minutos e reserve tampado enquanto termina o angu.
6. Dissolva o fubá antes: ferva 1,5 litro da água do angu com o sal em panela alta. Enquanto isso, dissolva o fubá nos 500 ml restantes, em temperatura ambiente, mexendo com fouet até virar creme liso. Essa etapa garante o angu sem empelotar, porque fubá seco na água fervente forma bolotas que não desmancham.
7. Cozinhe mexendo sem parar: com a água fervendo, abaixe para fogo médio e despeje o fubá dissolvido em fio fino, mexendo sem parar com colher de pau longa por 5 a 7 minutos, quando o angu ganha corpo. Junte a manteiga e o alho, se for usar, tampe e cozinhe em fogo bem baixo por mais 15 a 20 minutos, mexendo a cada 3 ou 4 minutos. O ponto é cremoso, brilhante, sem gosto cru. Se engrossar demais, acerte com água quente e sirva na hora, porque firma rápido fora do fogo.

Dicas para acertar

Sele em panela bem quente e sem pressa

Panela morna ou virar os pedaços toda hora impede a crosta. A panela precisa estar quente, o frango em camada única e quieto alguns minutos de cada lado. Essa crosta dá cor ao molho. Sele em levas se a panela for pequena.

Respeite o tempo e não apresse no fogo alto

Frango caipira tem carne firme e precisa de fogo baixo para amaciar sem ressecar. Fogo alto endurece a fibra e reduz o molho rápido demais. Planeje 45 minutos e teste com o garfo: quando cede fácil e solta do osso, está pronto. Se estiver resistente, junte água quente e dê mais 10 minutos.

Angu liso pede fubá dissolvido e mexida contínua

Nunca jogue fubá seco na água fervente. Dissolva antes, despeje em fio e mexa sem parar nos primeiros 5 a 7 minutos. Use panela alta, porque o angu espirra, e colher de cabo longo. Se aparecer grumo, bata com o fouet enquanto está mole.

Molho encorpado vem da redução, não da farinha

O corpo vem do tomate bem refogado e da redução final destampada, até cobrir as costas da colher. O angu ajuda ao servir, porque absorve o molho. Se ficar ralo, foi excesso de água no começo, por isso adicione a água quente aos poucos.

Variações da receita

Com couve refogada para acompanhar

Use 1 maço grande de couve manteiga fatiada bem fina (cerca de 300 g), refogada em 1 colher de sopa de óleo com 2 dentes de alho e sal, por 2 a 3 minutos em fogo alto. A couve traz frescor e equilibra o prato.

Angu firme para dourar no dia seguinte

Despeje o angu que sobrar ainda quente em travessa untada e leve à geladeira por 4 horas, até firmar. Corte em fatias de 2 cm e doure com 1 colher de sopa de manteiga, por 3 minutos de cada lado. Sirva com o frango reaquecido e o molho por cima.

Versão apimentada

Use 2 pimentas dedo-de-moça picadas com parte das sementes e 1 colher de chá de páprica picante junto com o colorau. Sirva molho de pimenta à parte, cerca de 2 colheres de sopa por pessoa, para cada um dosar. O angu neutro e cremoso equilibra bem o calor.

Com frango de granja para o dia a dia

Use 1,5 kg de coxa e sobrecoxa comum, com pele e osso, com o mesmo tempero e selagem. Cozinha em 25 a 30 minutos em fogo baixo, então comece com 600 ml de água para o molho não ficar ralo. O sabor é menos intenso, mas o prato continua perfeito com o angu.

Como conservar e servir

Sirva do jeito clássico: angu no fundo do prato fundo, frango por cima e bastante molho quente, com cheiro-verde fresco. Arroz branco é bem-vindo, mas não é obrigatório, porque o angu já cumpre esse papel. Vinagrete ou salada de folhas trazem acidez para equilibrar.

Guarde frango e angu separados, em potes tampados. O frango dura até 3 dias na geladeira, entre 1 °C e 5 °C, e congela por até 3 meses a -18 °C ou mais frio, sem o cheiro-verde, que entra só ao servir. O angu dura até 3 dias na geladeira e firma depois de frio, o que é normal.

Para reaquecer o angu, leve à panela com 3 a 4 colheres de sopa de água quente para cada 2 xícaras, em fogo baixo, mexendo por cerca de 5 minutos, até voltar a ficar cremoso. Reaqueça o frango tampado, em fogo baixo, até ferver e atingir 75 °C no centro. Evite requentar mais de uma vez.

Gostou da receita?

Se esse frango com angu trouxe cheiro de fazenda para a sua cozinha, salve nos favoritos para repetir no almoço de família. Conte nos comentários como ficou o ponto do seu angu e se serviu com couve ou arroz. Siga o blog para não perder as próximas receitas caseiras.

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Perguntas frequentes sobre frango caipira com angu

Posso fazer o angu na panela de pressão?

Não é o mais indicado, porque o angu precisa ser mexido nos primeiros minutos para não empelotar, e na pressão você não acompanha esse ponto. O fubá também espuma e pode entupir a válvula. Prefira panela comum alta, em fogo baixo, por 20 a 25 minutos. O resultado fica mais cremoso e controlado.

O angu ficou com grumos. Tem como salvar?

Tem, se você agir enquanto está quente e mole. Bata com um fouet por 1 a 2 minutos, desfazendo os grumos contra a parede da panela. Se forem muitos, passe por peneira grossa ainda quente e volte à panela para ajustar sal e cremosidade com água quente. Depois que firma, os grumos não desmancham.

Preciso usar panela de ferro ou funciona em panela comum?

A panela de ferro é a tradicional e sela por igual, mas a receita funciona em panela comum de fundo grosso. O importante é fundo pesado, para não queimar o refogado, e espaço para o frango cozinhar sem ficar apertado. Evite panelas finas, que grudam o molho.

Posso trocar o fubá por outro ingrediente no angu?

O angu clássico é de fubá, que dá cor, sabor e textura certos. Use fubá mimoso fino para angu mais liso, ou mais grosso para textura rústica, sempre 2 xícaras para 2 litros de água. Não substitua por farinha, amido ou polenta instantânea nas mesmas medidas. Se usar polenta instantânea, siga a embalagem.

Como sei que o frango caipira está macio o suficiente?

Espete um garfo na junta da coxa ou no pedaço mais grosso: a carne deve ceder sem resistência, o suco sair claro, sem tom rosado, e a carne começar a se afastar do osso. Isso acontece entre 45 e 55 minutos de fogo baixo, mas varia com a idade e o tamanho da ave. Se estiver dura, não aumente o fogo. Junte água quente, tampe e cozinhe mais 10 a 15 minutos.