Escondidinho de bacalhau com mandioca: cremoso e fácil de fazer

O escondidinho de bacalhau com mandioca é aquele prato que abraça: purê bem cremoso, bacalhau desfiado refogado com cebola, tomate e azeite, e uma camada de queijo gratinado por cima. Esta receita leva cerca de 1 hora e 15 minutos para ficar pronta (fora o dessalgue da véspera), rende 6 porções generosas e tem como grande segredo um purê firme, que segura a camada sem desmanchar no forno.

Sabe aquele almoço de família em que você quer servir algo especial sem passar o dia na cozinha? Esta receita é a solução: o bacalhau já dessalgado e desfiado rende muito, o purê de mandioca é simples de acertar e a montagem leva poucos minutos. O resultado é um gratinado dourado, com o recheio úmido na medida certa e aquele sabor de comida de domingo.

Além de delicioso, o prato é prático: dá para montar na véspera e gratinar só na hora de servir. Se você também gosta de escondidinho nessa pegada de travessa generosa, assim como nosso escondidinho de carne seca, vai adorar esta versão com bacalhau.

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Ingredientes do escondidinho de bacalhau com mandioca

• Para o purê:
• 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara (chá) de leite quente
• Sal a gosto
• Para o recheio:
• 500 g de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates picados, sem sementes
• Cheiro-verde picado a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Para montar:
• 200 g de muçarela ralada
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• Manteiga para untar a travessa

Como fazer escondidinho de bacalhau com mandioca passo a passo

1. Na véspera, dessalgue o bacalhau: deixe de molho em água na geladeira e troque a água 3 vezes. No dia, cozinhe o bacalhau em água fervente por 10 minutos, escorra, retire a pele e as espinhas e desfie em lascas.
2. Cozinhe a mandioca: cozinhe a mandioca em água com sal até ficar bem macia, cerca de 25 minutos. Escorra, retire o fio do meio e amasse ainda quente com a manteiga e o leite quente, até virar um purê liso. Prove o sal.
3. Refogue o bacalhau: aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho por 3 minutos, junte o bacalhau desfiado e refogue por 5 minutos. Acrescente o tomate e cozinhe por mais 5 minutos, até o recheio ficar úmido, sem caldo solto. Finalize com cheiro-verde e pimenta.
4. Monte o escondidinho: unte uma travessa média com manteiga. Espalhe metade do purê, cubra com todo o recheio, espalhe a muçarela e cubra com o restante do purê.
5. Gratine e sirva: polvilhe o parmesão e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 20 minutos, até dourar por cima. Deixe descansar 5 minutos antes de servir.

Dicas para acertar

Dessalgue sem pressa: troque a água do bacalhau pelo menos 3 vezes durante o molho na geladeira. Se ficar sal a mais, o purê e o queijo não compensam — prove uma lasquinha cozida antes de refogar e ajuste o sal do purê por último.

Purê firme é o segredo: escorra muito bem a mandioca e, se ela soltar água, volte o purê ao fogo baixo por 2 minutos mexendo. Purê mole demais desmancha a camada no forno e o escondidinho perde a estrutura ao servir.

Lascas grandes, pouco mexe-mexe: desfie o bacalhau em lascas generosas e mexa o refogado com delicadeza. Bacalhau desmanchado some no recheio; em lascas, ele aparece em cada garfada.

Gratinado sem ressecar: leve ao forno já bem quente (200 °C) e retire assim que dourar, por volta de 20 minutos. Forno demais seca o purê — o descanso de 5 minutos fora do forno termina de firmar as camadas.

Variações da receita

Escondidinho de bacalhau com camarão: substitua metade do bacalhau por 250 g de camarões limpos, salteados por 2 minutos no azeite com alho. Fica com cara de prato de restaurante, perfeito para uma ocasião especial.

Com purê de batata: troque a mandioca por 1 kg de batata cozida e amassada com a mesma manteiga e leite. O sabor fica mais neutro e o bacalhau aparece ainda mais.

Extra cremoso com requeijão: espalhe 1 copo de requeijão cremoso (200 g) sobre o recheio antes da muçarela. O gratinado ganha uma camada aveludada que as crianças adoram.

Em porções individuais: monte em ramequins ou potes de vidro que possam ir ao forno. Além de charmoso para servir, é o formato ideal para congelar e vender.

Como conservar e servir

Sirva o escondidinho ainda quente, direto na travessa, acompanhado de uma salada verde simples e arroz branco soltinho para aproveitar o molho do recheio. Na geladeira, ele dura até 3 dias em pote bem fechado; para reaquecer, leve ao forno a 180 °C por cerca de 15 minutos, que o micro-ondas amolece o gratinado. Congela bem por até 1 mês — monte em potes individuais sem gratinar e leve ao forno só na hora de servir.

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Perguntas frequentes sobre escondidinho de bacalhau

Posso usar bacalhau já dessalgado e desfiado pronto?

Pode, e o preparo cai para cerca de 1 hora. Só confira o ponto de sal antes de refogar: algumas marcas vendem o bacalhau dessalgado ainda bem salgado; nesse caso, deixe 30 minutos de molho em água fria e prove.

Dá para montar o escondidinho na véspera?

Dá, e é uma ótima estratégia. Monte a travessa completa, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até 24 horas. Na hora de servir, retire 20 minutos antes e leve ao forno preaquecido a 200 °C por 25 a 30 minutos, até gratinar e borbulhar nas bordas.

Posso congelar o escondidinho de bacalhau?

Pode congelar por até 1 mês, de preferência montado e ainda sem gratinar, em pote bem vedado. Descongele na geladeira de um dia para o outro e gratine normalmente. O purê de mandioca congela muito bem e volta cremoso depois do forno.

Qual é o melhor bacalhau para escondidinho?

Para desfiado, os pedaços e lascas de bacalhau do tipo saithe ou ling costumam ter o melhor custo-benefício e desfiam firme. O lombo de gadus morhua é o mais nobre, mas rende menos por quilo depois de limpo — vale para ocasiões especiais.

Mandioca, aipim ou macaxeira: faz diferença?

É o mesmo ingrediente, só muda o nome conforme a região do país. Escolha raízes firmes, sem manchas escuras, e retire sempre o fio central depois de cozinhar, que é ele que deixa o purê fibroso.